За новата година юфка в шанхайски стил и зеленчуци предвещават вкус -- и просперитет?
За зеленчуците харесваме бок чой - неговите по-крехки листа и по-хрупкави основи са като два зеленчука в едно. Не забравяйте да измиете и изсушите бок чой преди готвене, за да премахнете песъчинките, които често се събират между листата. Първо нарежете бок чой по дължина на четвъртинки, след това потопете парчетата в купа с вода и разбъркайте. Извадете бок чой и подсушете с хартиени кърпи.
Завършваме ястието с резени сочно свинско филе, което е мариновано за кратко в соев сос, вино Shaoxing (или сухо шери), захар и царевично нишесте . Но на практика няма сос, за който да говорим в това пържене – юфката абсорбира ароматите и по този начин придобива кафеникав оттенък.
Признаваме, че сме изневерили малко, като добавим сос от стриди – не типична съставка в шанхайската пържена юфка — тъй като носи малко сладост заедно с много умами. Балсамовият оцет също може да изглежда като странна съставка, но е чудесен заместител на малцовия, леко сладък китайски черен оцет, който е направен от ориз. Киселинността на оцета добре балансира дълбоките, пикантни нотки в ястието.
ПЪРЖЕНИ ЮДЛИ В ШАНХАЙСКИ
От началото до края: 40 минути
Порции: 4
2 чаени лъжички плюс ¼ чаша соев сос, разделени
2 чаени лъжички вино Shaoxing или сухо шери
2 чаени лъжички бяла захар
1 чаена лъжичка царевично нишесте
6- до 8-унции свинско филе без кости, нарязани напречно на ⅛-инчови филийки
2 супени лъжици сос от стриди
1 супена лъжица балсамов оцет или китайски черен оцет
Млян бял пипер
10 унции сушени юфка удон
2 супени лъжици препечено сусамово масло
2 супени лъжици масло от гроздови семки или друго неутрално масло
8 унции бейби бок чой, подрязан и нарязан по дължина
В средна купа разбийте заедно 2 чаени лъжички соев сос, виното (или шери), захарта и царевичното нишесте. Добавете свинското месо и го разбъркайте; заделени. В малка купа смесете останалите ¼ чаша соев сос, сос от стриди, оцет и ½ чаена лъжичка бял пипер; оставете настрана.
В голяма тенджера сложете 4 литра вода да заври. Добавете юфката и гответе, като разбърквате от време на време, докато съвсем омекне. Отцедете в гевгир и изплакнете под студена вода, като разбърквате добре, докато изстине на пипане. Отцедете отново, като разклатите гевгира, за да отстраните възможно най-много вода. Поръсете със сусамовото масло и разбъркайте; оставете настрана.
В 12-инчов тиган на средно висока температура загрейте неутралното масло, докато започне да блести. Добавете свинското на равен слой и гответе, като разбърквате от време на време, докато покафенее леко, 1 до 2 минути. С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете свинското в чиния.
Към вече празния тиган добавете бок чой; гответе, като разбърквате често, докато листата изсъхнат и стъблата станат полупрозрачни, около 2 минути. Добавете фидето и соевата смес. Гответе, като разбърквате често, докато юфката поеме по-голямата част от течността, 3 до 4 минути. Добавете свинското и събралите се сокове. Гответе, като разбърквате, докато юфката изсъхне, 1 до 2 минути. Изключете котлона, опитайте и подправете с бял пипер.
БЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: За повече рецепти отидете на Christopher Kimball’s Milk Street на 177milkstreet.com/ap
